盡管去年全國(guó)餐飲收入重新回到兩位數(shù)增長(zhǎng)，但餐飲行業(yè)“四高一低”的現(xiàn)狀仍未改變，改革勢(shì)在必行。1月12日，第三屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在北京大學(xué)百年紀(jì)念講堂舉行，論壇上如何降成本、增加效益成為行業(yè)內(nèi)的熱議焦點(diǎn)。

社會(huì)化分工助力餐飲業(yè)降低成本

論壇上，和合谷董事長(zhǎng)趙申向同行分享了一組數(shù)據(jù)：2015年，北京餐廳總數(shù)凈增加68842家，年增幅高達(dá)66.4%，平均下來(lái)每天新增188家；但到了2016年底，北京市餐廳凈增數(shù)據(jù)變成-25001家，同比降幅14.5%，平均每天凈減68.5家。趙申認(rèn)為，盡管全國(guó)餐飲市場(chǎng)整體在向上走，但是這樣的數(shù)據(jù)意味著，以北京為代表的一線城市市場(chǎng)開(kāi)始萎縮，大洗牌即將開(kāi)始。

在洗牌過(guò)程中，如何有效降低經(jīng)營(yíng)成本，對(duì)很多中小型餐飲企業(yè)來(lái)講無(wú)疑是“生死大考”。業(yè)界認(rèn)為，以社會(huì)化分工代替既有人力將為餐飲企業(yè)帶來(lái)更多優(yōu)勢(shì)。例如開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐廳通過(guò)與專(zhuān)業(yè)外賣(mài)平臺(tái)合作，可以將這部分人力資源節(jié)約下來(lái)；將洗碗工作外包給專(zhuān)業(yè)的餐具清洗公司，不僅免除了洗碗工的設(shè)置，還可去掉洗碗間，節(jié)約面積。

新辣道董事長(zhǎng)李劍認(rèn)為，憑借專(zhuān)業(yè)化的社會(huì)分工，無(wú)論是縮減面積還是減少人工，都有益于將資源集中到所提供的產(chǎn)品上。社會(huì)化變革、社會(huì)化分工應(yīng)該是整個(gè)行業(yè)突圍的方向。事實(shí)上，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始了社會(huì)化分工的嘗試。如真功夫宣布從2017年起向同行開(kāi)放供應(yīng)鏈，海底撈將旗下多個(gè)部門(mén)升級(jí)為獨(dú)立公司提供社會(huì)化服務(wù)等。

業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，當(dāng)前餐飲業(yè)仍缺乏完善的社會(huì)化分工，盡管有部分企業(yè)異軍突起，但行業(yè)整體基本處于較初級(jí)、小作坊式的狀態(tài)。這種狀態(tài)在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下極易受到挑戰(zhàn)，而挑戰(zhàn)的原點(diǎn)正是在每個(gè)細(xì)分板塊上不夠?qū)I(yè)，效率低下，并由此導(dǎo)致在競(jìng)爭(zhēng)中溢價(jià)能力低，終端售價(jià)無(wú)上漲空間。